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Roscos-Schinken durchlaufen verschiedene Reifephasen. Zunächst werden sie niedrigen Temperaturen und einer niedrigen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, um dadurch eine gleichmäßige Salzverteilung in dem ganzen Stück zu erlangen. Anschließend, in den Trocknungslagern, erfahren sie dann heiße Sommertemperaturen, die einen wichtigen Einfluss auf die Zusammensetzung des Schinkens haben.
Der Reifeprozess endet in den „Bodegas“ (Reifekellern), in denen sie unter milden und konstanten Temperaturbedingungen bei Dämmerlicht und absoluter Ruhe, langsam und für lange Zeit lagern, bis sie ihren unverwechselbaren Geschmack erhalten.
Einsalzung
Die milde Einsalzung mit grobkörnigem Meersalz und die kontrollierte Lagerung bei niedriger Temperatur sind die perfekte Kombination für die geschmackliche Stabilisierung und die Textur des Schinkens. Die Sorgfalt und Roscos „Knowhow“ sind in dieser Phase der grundlegende Stein.
Lagerung
In dieser Phase werden die Rosco-Schinken Wintertemperaturen von ca. 5 bis 6 ºC ausgesetzt.
Trocknung
Die warmen Sommertemperaturen bringen den Rosco-Schinken nun zum „Schwitzen“. Das dadurch heraustretende Fett durchfließt die das Fleisch durchziehenden, marmorierungsartigen „Fettadern“. Dank diesem Prozess erhält der Rosco-Schinken seinen wertvollen, süsslichen Geschmack und sein intensives und anhaltendes Aroma. Besonders in dieser Phase ist auf das Menschenhandwerk nicht zu verzichten, denn hier findet eine seiner wesentlichen Aufgaben statt: Die tägliche Temperaturregulierung durch das Öffnen und Schließen der Fenster in den Trockenräumen.
Reifekeller
Der Rosco-Schinken hat einen reichen Ölsäuregehalt, diese Ölsäure verflüssigt sich bei Raumtemperatur und verteillt sich über die ganze Oberfläche der Keule, was ein ununterbrochenes Tropfen bewirkt, welches sobald der Schinken in die „Bodega“ verlagert wird nachlässt. In dieser Endphase reift der Schinken vollkommen heran und erhält seine unverwechselbaren Eigenschaften.
