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Les jambons ROSCO entreprennent un voyage en plusieurs étapes où se succèdent les basses températures et les pertes dáhumidité afin d´obtenir une distribution uniforme du sel sur toute la pièce, pour finir par endurer les rigueurs de l´été dans les séchoirs où se produiront d´importants changements dans leur composition.
Ce voyage aboutit dans les caves où les températures douces et stables ainsi que la pénombre et le silence absolu leur permettront de vieillir lentement, pour une période prolongée, et leur donneront leur arôme unique.
Salaison
Un goût de sel délicat corrigé avec du sel marin et le maintien rigoureux à de basses températures représentent la combinaison parfaite en vue de la stabilisation du jambon. Le soin et le savoir-faire de ROSCO sont fondamentaux lors de cette étape.
Repos
Durant cette phase, les jambons ROSCO sont soumis durant l´hiver à des températures qui avoisinent les 5-6ºC.
Séchoir naturel
Les températures chaudes de l’été aident à la « transpiration » (sudado) du jambon ROSCO. Elles permettent la diffusion de la matière grasse entre les fibres musculaires qui permettra, une fois imprégnées, de conserver la saveur (douce) et l´arôme (intense et soutenu) du jambon ROSCO. Cette étape requiert tout particulièrement la main de l’homme pour l’accomplissement d’une tâche primordiale : la ventilation quotidienne des séchoirs.
Cave
Le jambon ROSCO est riche en acide oléique. Celui-ci se fluidifie à température ambiante et s’écoule le long de la superficie de la pièce en un incessant goutte-à-goutte qui se voit interrompu lors de la mise en cave. Lors de cette dernière phase, le jambon finit son étape de maturation et acquiert alors ses nuances inégalables.
